Une spécialité régionale
Le fromage de chèvre est l’une des spécialités de la Région Centre Val de Loire. En « crottin » à Chavignol, en pyramide tronquée-cendrée du côté de Valençay, en élégante pyramide élancée pour le Pouligny-Saint-Pierre, en bûche allongée à Sainte-Maure-de-Touraine, en petit rond à Selles-sur-Cher, il prend bien des formes. Bien des saveurs aussi, selon l’affinage. Dans ce délicieux plateau ligérien, arrêtons nous sur les fromages de Touraine.
Le sainte-maure-de-touraine, l’indétrônable fromage de chèvre.
A tout seigneur, tout honneur ! Si vous faites halte en Touraine, et particulièrement à Sainte-Maure-de-Touraine, où l’exposition permanente Les Passerelles est consacrée à ce fromage au lait cru, vous ne pourrez manquer de goûter la star locale.
Mentionné par l’écrivain Honoré de Balzac dès 1841 dans « La Rabouilleuse », protégé par une AOC depuis 1990 et une AOP depuis 2008, le sainte-maure-de-touraine n’est autre que la première appellation caprine de France au regard du volume de production !
Au cœur du plateau de fromages, il est aisé à reconnaître : cendré (mixture de sel et de charbon végétal) et en forme de petite bûche allongée pesant 250 grammes (les premiers moules étaient en osier), il est traversé dans toute sa longueur par une paille de seigle. Celle-ci est à la fois un signe de reconnaissance et une garantie d’origine.
Paille de seigle pour l'AOC Sainte-Maure-de-Touraine
Les Passerelles, espace dédié au fromage de chèvre de Sainte-Maure-de-Touraine
A l’origine, la présence de ce brin de paille de 16 centimètres permettait au caillé de se « tenir » durant les premiers jours d’affinage, et rendait plus aisé le transport du fromage. Désormais, c’est surtout un signe identitaire, au point d’ailleurs que ce sont environ 6 millions de pailles qui sont gravées au laser chaque année dans un ESAT, à Bridoré, au sud de la Touraine ! Issues elles aussi du périmètre de l’appellation sainte-maure-de-touraine, elles comportent le nom du produit, la mention AOC, le numéro d’agrément sanitaire et le nom du producteur.
Le fromage de chèvre de sainte-maure-de-touraine est souvent consommé en fin de repas. Mais présenté en tranches fines, et accompagné d’un peu de confiture et d’un tour de moulin à poivre, il peut aussi être servi à l’apéritif. En fonction de vos goûts, vous choisirez un affinage onctueux ou plus sec. Il s’accompagne évidemment de vins de la Loire : privilégiez un vin blanc sec, un vouvray ou un montlouis-sur-loire par exemple. Si vous prenez un sainte-maure plus affiné, vous pouvez aller sur un demi-sec.
Un fromage de chèvre à découvrir et à savourer
En Touraine, vous trouverez forcément du sainte-maure-de-touraine sur les étals des marchés, ainsi que sous les halles de Tours, auprès de la boutique de Rodolphe Le Meunier, élu meilleur ouvrier de France et meilleur fromager international en 2007 !
Notez aussi que la foire aux fromages de Sainte-Maure-de-Touraine se tient chaque année début juin et donne ainsi aux gourmand l’occasion de déguster ces succulents fromages de chèvre.
Par ailleurs, la ferme pédagogique du Cabri au lait, ainsi que celles du Vazereau et de La Cabrett’ du Viornay, vous ouvrent leurs portes pour vous faire découvrir cet univers.
On trouve d’autres fromages de chèvre en Touraine. Parmi les plus couramment rencontrés, citons la Couronne lochoise, un fromage rond percé en son centre, ou le Cœur de Touraine qui, comme son nom l’indique, a une forme toute indiquée pour fondre de plaisir ! A la différence du sainte-maure-de-touraine, ces fromages se consommeront plutôt frais, leurs formes ne se prêtant pas forcément à un affinage trop avancé. Pour les accompagner, là encore préférez un vin blanc local sec. Et pour les trouver, vous pouvez par exemple vous rendre sur le grand marché de Loches.
Une brebis (non) égarée !
Attention saveur rare ! C’est un petit bijou que l’on peut dénicher chez les affineurs de Touraine, ou directement à la propriété, du côté de la ville médiévale de Loches. Le « brebis du Lochois » a été récemment introduit au cœur du pays des fromages de chèvre, par un petit groupe d’éleveurs passionnés. La production est assez limitée, du fait de la période de lactation restreinte des brebis. On en trouve globalement durant 6 mois, entre mars et août. C’est un fromage doux, aux arômes beurrés, typique du terroir local. On peut le trouver parfumé au thym.
D’autres productions fermières nous régalent en Touraine. Atypiques, elles sont emplies des saveurs de leur terroir et de la passion de leur producteur, à l’instar du savoureux Carré de Charentilly ou de la tomme fermière produits par Michel Galopin.