Des tandems chefs & producteurs
Héritière de la tradition du bien-manger chère à Rabelais, la Touraine célèbre les bons vivants à grands renforts de rillettes, certes, mais aussi de fromages de chèvre, de légumes du jardin, de poissons de Loire, et de volailles élevées au bon grain. Au menu de la découverte : 5 chefs tourangeaux adeptes du circuit ultra court et leurs producteurs stars.
Ambroise et les poissons
Restaurant du pêcheur professionnel de Loire Romain Gadais, La Cabane à Matelot fait frétiller les papilles grâce à Ambroise Voreux, un chef qui parcourt le monde à la recherche de saveurs et de techniques nouvelles. Outre les 40 variétés de légumes et plantes aromatiques cultivés dans leur propre jardin, le duo s’approvisionne essentiellement dans la Loire où la carpe et le mulet sont sublimés à la japonaise, avec une gelée de pommes, une glace au thé vert Matcha, un beurre d’écrevisses ou encore des pickles de rhubarbe.
Romain Gadais, l'un des rares pêcheurs professionnels de la Loire.
Le plein de saveurs !
Le Rivau : château, restaurant, potager, hôtel…
Expérience onirique et sensorielle, le restaurant « Jardin Secret » est une bulle transparente transformée en cocon gastronomique pour dîner au jardin. Intimiste, cette table de 20 couverts au milieu des roses est un voyage dans une cuisine inventive et locale. Des plats composés essentiellement de légumes anciens et des plantes sauvages comestibles du jardin du château associés à la viande des agriculteurs voisins.
Le Jardin Secret – Les jardins du château du Rivau
Jonathan et le safran
Au local
Chinonais pur souche, Jonathan Brisseau est aux manettes de Au Local, une belle adresse bistronomique, locavore et gourmande, avec vue imprenable sur les vignes et la forteresse royale de Chinon. Le nom du restaurant n’est pas usurpé : ici, tout est local et sourcé à 10 km à la ronde !
À ces produits locaux s’ajoute une pincée d’épices, souvenirs d’une année à bourlinguer à travers le monde. Sa préférée ? Le safran de Touraine, cultivé depuis le Moyen Âge en Val de Loire et chouchouté aujourd’hui par Valérie Raineau, safranière à La Tour-Saint-Gelin.
Kevin Gardien et les volailles
Lieu de pèlerinage pour les balzacomaniaques, Saché cache l’une des meilleures tables de la région avec l’Auberge du XIIe siècle.
Dans une salle classée « Lieu de patrimoine », les plats envoyés valorisent le territoire ligérien et la richesse du patrimoine viticole. L’offre, gourmande du circuit court, se traduit par une carte locavore avec des légumes de Villaines-les-Rochers, de la farine de Rouziers-en-Touraine, des pommes et poires de Thilouze, des herbes et micro-pousses de Veigné…et des volailles de Gabriel Simon, jeune éleveur à Ingrandes-de Touraine.
Canette blanche, poulet des vignes, lapin de Touraine, oie d’Ingrandes ou canard mulard se transforment ici en plat signature entre ravioles moelleuses, et pâté en croûte fondant.
Clément Dumont et la cabane à plantes
Chef étoilé, 1 * en 2023 du restaurant Arbore & Sens à Loches, Clément Dumont accorde une large place au végétal avec des assiettes composées comme des œuvres d’art.
Ici, fleurs comestibles et herbes ne sont pas là que pour faire joli : ces sont des marqueurs et des exhausteurs de goût … tout droits venus de La Cabane à Plantes, installée à Sennevières. Mauve mauritanienne, menthe bergamotte, lavande, basilic, cannelle, fenouil aromatique, hysope, thym, sauge, capucine… : Juliette, la propriétaire, les décline en tisanes poétiques ou aromates originaux qui subliment les tableaux du chef !
Une assiette signée Clément Dumont
Juliette Mallet-Krier - La cabane à plantes