La pause gourmande d’Hubert Giblet*
L’Evidence fait partie des toutes meilleures tables de Touraine. La preuve, ce restaurant de Montbazon arbore une étoile Michelin depuis 2019. Et son Chef, Gaëtan Evrard, est d’une créativité débordante, qu’il double d’une formidable technicité culinaire.
Le Chef revendique une cuisine d’instinct !
Gaëtan Evrard n’est pas le genre de chef à proposer une carte où l’on retrouve ses plats signatures et des standards tout au long de l’année… Au contraire ! Sa cuisine, il la vit et la travaille avec les saisons – plutôt l’instant présent devrais-je dire, quand les produits sont à leur apogée –, au gré de ses rencontres avec les producteurs, en choisissant des ingrédients de première qualité… et selon son humeur du moment !
Résultat : dans son restaurant L’Evidence, il n’y a plus de « vraie » carte, juste des cartes « blanches » ! Votre choix se portera donc sur un menu Inspiration, en 5 moments, Elégance, en 6 moments, ou Signature, en 8 moments… Le midi, en semaine, s’ajoute un menu Instinct – justement – : mise en bouche et 2 ou 3 services !
A la lecture de la carte, les plats se révèlent assez énigmatiques. Par exemple, le menu Inspiration du moment propose : Hommage à mes Grands-Parents, Le Printemps, Interlude, Les Embruns, Apis ou Alexandre Calder !!! Autant dire qu’après avoir décliné vos intolérances, vous devrez faire confiance au Chef ! Mais croyez-moi, vous pouvez le faire les yeux fermés.
Un mélange subtil de saveurs
Des desserts exquis
La cave de Gaëtan Evrard
Une explosion de saveurs et un vrai spectacle dans l’assiette
De méticuleux dressages
Chaque plat, aussi éphémère soit-il, est préparé avec une maîtrise absolue : accord des produits entre eux, parfois audacieux et surprenants, et mélange subtil de saveurs ; précision des cuissons ; sauces, jus ou condiments d’une grande finesse ; dressage impeccable…
Allez, une petite indiscrétion : à l’heure où j’écris ces lignes, les petits pois sont à l’honneur dans la nouvelle création du Chef Gaëtan Evrard, « le Printemps », servie en entrée de ses différents menus. Croquantes et sucrées, ces petites billes de Printemps, cultivées par ses amis producteurs du Puy-Notre-Dame « Un Cheval Un Champ » (49), ont inspiré le chef qui les accompagne, pour l’occasion, avec de la courgette, de l’omble chevalier, du maquereau fumé et un mélange floral. Tentant, non ?
Un Chef « raisonnable » et en perpétuelle ébullition à la fois
Pour ceux qui le connaissent, Gaëtan Evrard est un personnage très attachant. Il fourmille d’idées et sait tout faire. Sur la photo ci-dessous, il apporte une cocotte lutée, assez traditionnelle, qui renferme une volaille de Racan (pur produit de Touraine) superbement travaillée. Mais son esprit toujours en éveil est prêt à imaginer un plat jamais élaboré ailleurs…
Quitte à casser les codes : pour l’été, il a prévu de servir des pique-niques très, très gourmands, à aller déguster au bord de l’Indre, toute proche (sur une couverture qu’il vous aura fournie), et conditionnés dans des « Bentos », ces boites japonaises à étages.
Alors, Gaëtan Evrard, chef raisonnable ? Oui, absolument, et complètement dans l’air du temps : à la recherche de circuits courts, il collabore avec de nombreux producteurs locaux, et s’est même engagé dans la création de ses propres produits : sa bière, son vin, son miel, … Il envisage d’ailleurs de créer un menu 100% val de l’Indre, avec des approvisionnements provenant d’un rayon de 10 km autour de son restaurant.
Un conseil pour conclure sur L’Evidence
Quand vous réserverez votre table (je sais que vous allez le faire !), faites-vous vraiment plaisir et optez pour un menu en 6 ou 8 moments. Je vous garantis un moment exceptionnel de découverte et délectation…
L’Evidence
1 place des marronniers – 37250 MONTBAZON
02 47 26 00 67 / contact@restaurant-levidence.com
http://www.restaurant-levidence.com/
www.facebook.com/gaetanevrardrestaurantlevidence
Ouvert du mardi au samedi, fermé le mercredi soir
* Hubert Giblet, gourmet et gourmand, gère le festival des Automnales de la Gastronomie au sein de l’Office de Tourisme Azay-Chinon Val de Loire