Des spécialités à croquer !
« Je n’avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture… ». Nés sous la plume d’Honoré de Balzac, ces quelques mots nous font entrevoir l’image d’un sourire qui se dessine, à la vue d’un mets que l’on s’apprête à déguster. Et pas n’importe quel mets, puisqu’il est ici question de confiture… de cochon ! Il faut dire qu’elles s’étalent aisément, sur une tartine de pain ou à l’intérieur d’une fouée.
Les rillettes de Tours
Ce plat, rendu célèbre par une célèbre marque Sarthoise, trouve en fait son origine à Tours, au XVème siècle. Contrairement à des territoires plus méridionaux, il était difficile d’élaborer des charcuteries séchées, en vue d’étendre la durée de conservation. Pour remédier à cette difficulté, la pratique consistant à confire dans la graisse la viande de porc s’est peu à peu répandue sur les bords de Loire.
Notez d’ailleurs que les rillettes de Tours se distinguent de leurs homologues du Mans par le fait que moins de graisse soit utilisée, et que les morceaux soient un peu plus gros. Comme on l’entend régulièrement dans quelques célèbres émissions culinaires, il y a de la « mâche » ! La couleur des rillettes de Tours est donc logiquement un peu plus foncée, brune. Depuis 2013, elles bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Vous en trouverez forcément dans les charcuteries locales telle la Maison Hardouin, mais aussi dans les épiceries et les supermarchés.
Au même rayon, vous croiserez sans doute également des rillons, morceaux de poitrine de porc, caramélisés par une cuisson douce et lente. Du vin de Vouvray doit également être incorporé dans la préparation : ingrédient on ne peut plus local !
Les rillettes de Tours
Les rillons : parfaits pour l'apéritif !
Fouées et fouaces : le goût des festivités !
Fouace rabelaisienne – Chinon
Autres spécialités, autre auteur : François Rabelais, qui dans Gargantua (1534), fait démarrer les guerres picrocholines par une bataille rangée entre les fouaciers de Lerné et les bergers de Grandgousier.
Les fouaces sont de petits pains briochés, garnis de noix. Et finalement, on peut comprendre que l’on se battent pour eux tellement ils sont bons ! Vous pourrez vous faire votre propre avis, en vous arrêtant par exemple à la boulangerie « Le Fournil du Château », non loin de la forteresse royale de Chinon, ou à la boulangerie Briquet, à Lignières de Touraine.
De son côté, la fouée est plus « basique » : farine, levure, eau, sel, et le tour est joué. Mais, encore faut-il avoir le four à feu de bois qui va avec ! D’ailleurs, à l’origine, la fouée n’était qu’un petit disque de pâte à pain levée, qui servait à vérifier la chaleur du four avant de commencer la cuisson du pain.
Le mieux est de la déguster chaude, dès la sortie du four, en y glissant des rillettes, ou encore du sainte-maure-de-touraine, des haricots blancs ou encore des confitures. Pour vous régaler :
- Quelques restaurants : La cave aux fouées et ma Petite fouée à Amboise, chez Dédé La Boulange à Chinon, ou durant une visite à la Vallée troglodytique des Goupillières.
- Quelques événements : la grande Braderie de Tours, début septembre, mais aussi l’été durant le festival Terres du Son (avec le food truck La fouée gourmande), lors des manifestations de la cave de la Sibylle, ou parfois à l’EcoMusée du Véron ;
- Un hébergement : sur réservation, les propriétaires du gîte de groupe Pic Epeiche peuvent vous organiser une soirée « fouées ».
Fouées de la vallée troglodytique des Goupillières