La pause gourmande d’Hubert Giblet*
A Cormery, le restaurant Les Roseaux Pensants propose un concept joliment atypique qui lui permet de se démarquer dans l’univers culinaire tourangeau. Gastronomes curieux, c’est pour vous !
Ce restaurant affiche sa singularité… tout en proposant une cuisine saine et de qualité
Déjà, le nom « Les Roseaux Pensants » n’évoque pas forcément celui d’un restaurant. Si vos cours de philosophie ne sont qu’un lointain souvenir, sachez que Blaise Pascal avait écrit en 1660 :
L’homme n’est qu’un roseau, le plus faible de la nature ; mais c’est un roseau pensant. Il ne faut pas que l’univers entier s’arme pour l’écraser : une vapeur, une goutte d’eau suffit pour le tuer. Mais, quand l’univers l’écraserait, l’homme serait encore plus noble que ce qui le tue, parce qu’il sait qu’il meurt, et l’avantage que l’univers a sur lui, l’univers n’en sait rien. Toute notre dignité consiste donc en la pensée. C’est de là qu’il faut nous relever et non de l’espace et de la durée, que nous ne saurions remplir. Travaillons donc à bien penser : voilà le principe de la morale. »
Auparavant, ce restaurant n’était autre que l’Auberge du Mail que beaucoup ont connue. Mais, regardons plutôt le profil des jeunes restaurateurs : Stéphane Enault (en cuisine) et Laurène Attia (en salle) ne sont pas issus d’un quelconque lycée hôtelier, mais sont tous deux… avocats !
Passionnés de cuisine, amateurs de bons produits locaux, ils se sont formés à des techniques culinaires et culturales. Stéphane a délaissé le Barreau pour se faire embaucher dans des restaurants parisiens où il s’est formé « sur le tas » et passé un CAP Cuisine en candidat libre. Laurène a suivi des formations en culture de plantes aromatiques et médicinales. Étonnant, non ?
Faire confiance au vivant pour éveiller nos papilles
Parmi les techniques utilisées en cuisine, la lactofermentation est certainement l’une de leurs préférées. Processus de conservation millénaire, elle révèle de nouvelles saveurs aux fruits et légumes et booste leur teneur en vitamines. Pour un esprit sain dans un corps sain !
D’ailleurs, connaissez-vous le tempeh ?
Spécialité indonésienne à base de soja fermenté, le tempeh se décline à l’infini puisque l’on peut le réaliser à partir de quasiment toutes les légumineuses, mais aussi de certaines céréales. Cela consiste à inoculer une spore très particulière (Rhizopus oligosporus) sur une légumineuse ou une céréale cuite et de laisser celle-ci se développer dans des conditions qui lui sont favorables. Au bout de 24h environ, un mycelium se forme et lie les graines entre elles. Le tempeh est né !
En plus de nous faire consommer des légumineuses et céréales bonnes pour notre santé, le tempeh développe de nombreux autres bénéfices à travers le processus de fermentation. Il permet enfin de découvrir de nouvelles saveurs, inédites pour nos papilles occidentales.
Les Roseaux Pensants réalisent un tempeh 100% local, à partir d’un mélange de haricots noirs cultivé par Théo Meneau, agriculteur bio à Marcilly-sur-Vienne, et de pois-chiches de la Ti’bio d’Aire, ferme bio à Courcoué. Ils laquent ensuite leur tempeh d’une préparation à base de miso d’orge et accompagnent celui-ci d’un risotto de riz rond de Camargue au beurre d’algues bretonnes et à la levure de bière, ainsi que de shitakés cultivés à Loches par la GAEC Saint-Paul.
Le tempeh, c’est plus qu’une découverte gustative, c’est aussi un moyen de varier son alimentation en phase avec les défis écologiques de notre époque.
Tempeh aux pois cassés et au quinoa, sauce barbecue au poivron lactofermenté, carotte glacée au beurre de sauge, purée de panais et brocoli rôti.
Et à table, ça donne quoi ?
Vous ne serez pas surpris si je vous annonce que vous vivrez une aventure culinaire plutôt inédite ! A l’heure où j’écris ces lignes, vous trouvez à la carte, par exemple :
- Truite fumée, fenouil, pomme granny, sauce yaourt aux herbes, gel pomme céleri, crumble aux algues, poire lactofermentées, neige de cresson
- Œuf parfait, velouté de poireau, asperge lactofermentée, cake au lierre terrestre, Sainte-Maure de Touraine frais au cresson et à la mizuna
- Tacos d’effiloché de poulet, chou rouge vinaigré, déclinaison de légumes crus, pickles et lactofermentés, mayonnaise au kimchi et salsa verde (version végétarienne possible)
- Echine de porc, pommes grenaille, épinard, purée de haricot blanc, oignon rouge rôti, kimchi
- Filet de pintade cuit sur le coffre, purée de carotte rôtie, carottes et navets glacés, condiment châtaigne noire
- Tempeh de quinoa, champignons poêlés, purée de céleri rave, shiitaké lactofermenté, chou pak choï rôti, émulsion à la sauge
- Betterave confite, crémeux betterave, praline de noisette, gel et écume de lait au sureau, sorbet betterave
- Tartelette aux noix, crème pâtissière à la reine des prés, glace au miso
Si, comme moi, vous n’êtes pas familier avec la mizuna, le kimchi, l’algue kombu ou le miso, Laurène se fera un plaisir de vous expliquer ce que sont ces produits ou préparation. Mais en tout état de cause, vos papilles seront conquises !
A part quelques produits exotiques évidemment extérieurs à la Touraine, les approvisionnements se font en circuits courts, essentiellement auprès de fournisseurs bio ou en agriculture raisonnée. Et, bien sûr, aussi directement depuis le jardin du restaurant. Lors de ma dernière visite, tout était absolument délicieux. Le Chef a même réussi le coup de maître de séduire une clientèle de tourangeaux avec du… Sainte-Maure de Touraine !!!
Au jardin ©Elizabeth Froment
Sainte-Maure frais, glacé et brûlé, kimchi au piment d’Espelette, gelée de thym ©Hubert Giblet
En plus d’une cuisine maîtrisée, les Roseaux Pensants proposent un service efficace et agréable. Le cadre est à l’image des propriétaires, cosy et sans esbrouffe. Laurène approfondit sans cesse ses connaissances en teintures végétales (teinture, indigo, ecoprint) ce qui lui permet d’enrichir la décoration des lieux et son art de la table de ses propres créations végétales. Et à la belle saison, la terrasse est fort accueillante.
Bon à savoir : depuis peu, les Roseaux Pensants animent des ateliers autour de la fermentation qui rencontrent un franc succès. Pour aller plus loin dans l’expérience de partage et d’échanges, ils vont bientôt vous proposer des ateliers aux thématiques variées ayant toujours comme fil conducteur la valorisation du végétal. La teinture fera partie des thèmes proposés, ils vous dévoileront bientôt les autres…
Les Roseaux Pensants
2 Place du Mail, Cormery, France
+33 (0) 2 47 43 40 32/ Contact@lesroseauxpensants.fr
www.facebook.com/lesroseauxpensants
Ouvert du jeudi au dimanche, de 12:30 à 14:00 et de 19:30 à 21:00
* Hubert Giblet, gourmet et gourmand, gère le festival des Automnales de la Gastronomie et les « Déambulations Gourmandes » au sein de Val de Loire Terres de Gastronomie.