Le safran : origine, recettes, vertus…
Quelques kilos. Voilà ce que pèse l’ensemble de la production de safran chaque année en Touraine. C’est pourtant l’une de nos saveurs emblématiques : surnommée « or rouge », c’est l’épice la plus chère du monde !
Du crocus sativus au safran
Crocus Sativus – Safran
Les origines du safran semblent se trouver en Crête, la plus grande des îles grecques. De là, la production se répand au moyen orient, puis en Inde. En France, sa culture a atteint son apogée au XIXème siècle, avant de régresser… sans toutefois disparaître !
Concrètement, le safran s’obtient à partir du crocus sativus (une espèce particulière de crocus, à floraison automnale). Planté entre 7 et 15 cm sous terre, le bulbe (ou corme) donne à l’automne une jolie fleur violette qui renferme 3 stigmates rouges. Séparés de la fleur, ceux-ci seront ensuite séchés puis mis dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière. Pour obtenir 1 gramme de safran sec, il faut 150 fleurs. Heureusement, 4 ou 5 stigmates suffisent généralement à aromatiser les préparations culinaires !
En Touraine, vous pouvez vous en procurer notamment auprès du Safran de Val et de Touraine Truffes et Safran.
Le Safran de Val
Boutique du Safran de Val
Vertus et recettes du safran
Utilisé en cuisine, mais aussi pour des parfums et des teintures, le safran possède notamment des vertus antidépressives. Antioxydant, il favorise aussi la digestion, en régulant les fonctions de l’estomac, et semble avoir une action positive contre certains cancers, la sclérose en plaque et la dégénérescence maculaire liée à l’âge.
Mais revenons à la gastronomie ! En Touraine, plusieurs chefs font honneur à cette belle épice de Touraine, à l’image de Cyril Plateau, chef du restaurant la Liodière (Joué-lès-Tours).
Cyril Plateau – Restaurant La Liodière
Pour vous essayer également à la cuisine safranée, voici deux recettes au safran parmi bien d’autres encore présentes sur le site Terroir de Touraine
Recette de riz au lait au safran de Touraine
Ingrédients pour 6 personnes : 1 litre de lait, 180 g de riz rond dessert, 80 g de sucre semoule, 5 pistils de safran, 80 g de beurre.
Préparation : blanchir le riz rond à l’eau froide jusqu’à ébullition. A la première ébullition, égoutter et rincer le riz à l’eau froide. Faire bouillir le lait et mettre le riz à cuire en remuant sans cesse. Au bout de 6 minutes ajouter le sucre ainsi que le safran de Touraine et remuer. Après 12 minutes de cuisson stopper le feu et continuer de remuer en incorporant le beurre. Dresser en ramequin ou assiette creuse. Déguster encore tiède, c’est encore meilleur !
Riz au lait au safran de Touraine
Recette de gratin de pommes de terre safrané
Ingrédients pour 6 personnes : 1,5 kg de pommes de terre, 1 oignon, 25 cl de crème, 18 filaments de safran, 200 g de fromage râpé, 10 cl de vin blanc, sel et poivre.
Préparation : éplucher et couper les pommes de terre en rondelles. Émincer l’oignon. Faire infuser le safran de Touraine dans la crème. Dans un plat à gratin, disposer les pommes de terre et l’oignon en couches successives. Parsemer le dessus du plat, de fromage râpé. Verser la crème safranée et le vin blanc sur la préparation. Cuire au four à 180°C (th.6) pendant 1h30. Accompagner votre plat d’un verre d’AOC Chinon ou d’AOC Bourgueil !